それは悪いことではありません
海外のお客様と店頭でお話ししていると、抹茶の味わいについて興味深い表現を耳にすることがあります。
- 「草のような香り」
- 「海のような香り」
- 「ナッツのような風味」
このような例えを感じたことがなかったのですが、海外の方（特にアジア圏の方）にはいわゆる、抹茶ギークと呼ばれる人から発信されたこの表現が浸透しているようです。
先日もタイから来られたお客様に「ナッツのような風味の抹茶はありますか」と尋ねられました。
日本でお茶に親しんできた感覚からすると、「抹茶にナッツ」という表現は少し意外に聞こえます。抹茶は茶の葉から作られるものであり、本来はもっと青々しく、若葉のような香りを持つものだからです。
特に宇治の高品質な抹茶では、香ばしいナッツのような風味よりも、濃厚なうま味、自然な甘み、海苔を思わせるような香り、そしてなめらかな口当たりが大切にされています。
宇治抹茶が大切にしている味わい
宇治の抹茶は、茶園を覆って日光を遮り、茶葉のうま味を高めるところから始まります。
収穫された茶葉は丁寧に蒸され、乾燥され、碾茶となります。その後、石臼でゆっくりと挽かれ、抹茶になります。
石臼挽きの速度は非常にゆっくりで、1時間におよそ30〜40gほどです。
早く挽きすぎると熱が加わり、抹茶本来の色や香り、味わいが損なわれてしまうためです。
こうして作られる宇治抹茶の魅力は、香ばしさではなく、甘み、うま味、青々しさ、そして奥行きのある余韻にあります。
海外の方が「草のよう」「海の香りがする」と表現される味わいは、まさに宇治抹茶らしさの一部だと感じています。
なぜナッツのような風味が生まれるのか
では、なぜ抹茶にナッツのような香りを感じることがあるのでしょうか。
その理由のひとつは、加工工程にあります。
たとえば、蒸しや乾燥の工程で火入れがやや強くなる場合があります。そして抹茶の原料である碾茶（てん茶）の状態で低温保存された茶葉を石臼で挽くことで抹茶になるのですが、低温保存された碾茶は品質を保つために火入れをしてから石臼で挽きます。
この時の火入れの温度が高いと香ばしさいわゆる「ナッツのような風味」が付いてしまうことがあります。
また、石臼ではなく機械で粉砕する加工用抹茶も熱が加わります。
こうしたいくつかの工程によって、抹茶に軽いロースト香が生まれ、ナッツのような印象につながることがあります。
鹿児島など一部地域では、宇治と比べて蒸し時間が長く、より深い蒸しの香味が出やすい傾向があります。こうした茶に慣れている海外のお客様にとっては、その香ばしさこそが「抹茶らしい味」と感じられることもあります。
これは良い、悪いという話ではありません。地域や製法によって、抹茶の個性が異なるということです。
ナッツのような風味が合う場面
宇治の高品質な抹茶では、ナッツのような香ばしさはあまり重視されません。
一方で、抹茶ラテやお菓子に使う場合は、この香ばしさが良い方向に働くことがあります。
砂糖やミルクと合わせると、少し強めの苦味やロースト感が味の輪郭になり、むしろバランスが取りやすくなります。
つまり、ナッツのような風味を持つ抹茶は、料理用やラテ用として魅力があります。
反対に、砂糖やミルクを加えずにそのまま点てて飲む場合は、甘みとうま味がしっかりあり、苦味の少ない抹茶の方が適しています。
もともと抹茶はストレートに飲むものだったので、宇治では特に苦みが少なくナッツの風味のしない味わいこそが宇治抹茶の本質であると考えています。
「セレモニアルグレード」と「料理用抹茶」
海外では、高品質な抹茶を “Ceremonial Grade Matcha” と呼ぶことがあります。
日本ではあまり使われてこなかった表現ですが、海外のお客様と話していると、茶会や来客のおもてなしに使えるような品質の抹茶を指していることが多いようです。
いわゆる薄茶（Usucha）と濃茶（Koicha）で茶道として飲んでいるものがセレモニアルグレードなのだと思います。
このような抹茶は、砂糖やミルクを加えずに飲むことを前提としています。甘み、うま味、香り、口当たりのなめらかさが重要です。
一方で、料理用抹茶やラテ用抹茶は、加糖や乳製品と合わせたときに味が立つよう、やや苦味や香ばしさを感じるものもあります。
ナッツのような風味を求める場合は、むしろ料理用やラテ用の抹茶の方が好みに合うこともあります。
味覚は人それぞれ
日本人が「うま味」「甘み」と感じる抹茶を、海外の方は「海藻のよう」「ほうれん草のよう」「カシューナッツのよう」と表現されることがあります。
どれも間違いではありません。
食文化や、これまで飲んできた抹茶の経験によって、感じ方や言葉の選び方は変わります。
抹茶の楽しみ方はひとつではありません。
ナッツのような香ばしさも、世界中の人に愛される抹茶の個性のひとつです。
それがその国で、その人が「美味しい」と感じるならばそれは一つの正解ではないでしょうか。
私も店頭で「おすすめの抹茶は？」と聞かれるときには、私が本当に美味しいと思った抹茶を紹介しています。
でも、その抹茶が海外の全ての国の人が美味しいと感じるわけではないと思うのです。
味覚は人それぞれですから。
ただ、私自身は抹茶を専門に扱うプロとして、宇治の抹茶が大切にしてきた「甘み」「うま味」「青々しさ」こそ、抹茶の本質に近い味わいだと考えています。
抹茶を飲む経験が増えるほど、最初は苦味や香ばしさを求めていた方も、やがて宇治抹茶の静かな甘みや深いうま味に気づいていくのではないでしょうか。
それが、抹茶を知る楽しさでもあると思います。
