急に寒さが強くなると体調を崩しがちになるものです。とはいっても、店では和食中心で出しているので、日々の食事も自ずと和食がメイン。そのおかげなのか健康に過ごさせてもらっています。
そんな今日は、栄養たっぷりの鶏レバーの生姜煮のレシピをご紹介します。レバー特有の臭みが苦手な方も調理法と鶏肝を使うことで食べやすくなります。
何よりもレバーには造血機能に必要な栄養素を豊富に含んでいるので、皮膚を美しくキープしたい女性の方にはぜひ食べてほしい料理です。
それでは、まずは分量のご紹介です。今回はご家庭で作りやすい分量を記載しましたが、調理例の写真は店内で提供するために二倍くらいの量があります。見た目に気にせず調理していってください。今回のレシピも自信あります！
【鶏レバーの生姜煮のレシピ】
〈作りやすい分量〉
鶏肝・・・350〜400g
生姜・・・20g
※水・・・100cc
※砂糖・・・大さじ1
※みりん・・・大さじ2
※醤油・・・大さじ3
※酒・・・大さじ３
まずスーパーやお肉屋さんなどで鶏肝を買いましょう。なによりも新鮮であるということが大事なので、よく売れている店でプリプリっと弾力のある新鮮なものを購入してください。
1.生姜を千切りにする
今回のレシピは家庭で作りやすい分量、手順で進めていきます。洗い物も極力少なくし、なおかつ手際の良い順序で進めていきます。
という訳で、まな板も汚したくないし、何度も洗いたくありません。鶏肝を先に捌くと洗うのが手間なので、先に生姜を千切りにします。皮付きの生姜を洗ってから、皮のまま千切りにしてください。皮を剥く必要はありません。
2.鶏肝を洗う
買ってきた鶏肝を洗っていきます。大きめのボウルに水１リットルと塩大さじ１を入れた中に、鶏肝を入れてきれいに洗います。
洗ったらザルに上げて水気を切ってください。このボウルはまた鶏肝を洗うのに使いますので、先ほどと同じように水１リットルと塩大さじ１を入れておきましょう。
※鶏肝は下処理をしっかりすれば臭みを抑えることができます。下茹でしたり牛乳で揉んだりと色々なやり方がありますが、今回のやり方で充分だと思います。
3.鶏肝を捌く
先程、生姜を千切りにしたまな板をそのまま使います。洗っても洗わなくてもどちらでもいいです。ザルに上げて水気を切った鶏肝を捌いていきます。
市販されている鶏肝は「てるてる坊主」のような形をしています。上に細長い頭のようなものがあり、傘のように開いた肝があるのですが、これを丁寧に下処理することで臭みや雑味を消せます。
まず、てるてる坊主の頭の部分を切り取ります。これを捨てる人がいると聞いて驚いたのですが、勿体無いのでやめましょう。この部分は心臓です。焼き鳥屋さんでハツと呼ばれている部位です。コリッコリしていて一緒に煮込むと歯ごたえのアクセントにもなり、美味しいですよ。
鶏肝を買ったら心臓がついてくる。←これ、覚えておきましょう。
まずはこのように心臓と肝を切っていきます。乳白色の塊は脂肪ですので、これもなるべく取り除きましょう。心臓の周りに薄い膜が覆われていたらそれも取ってください。それでは、心臓をさばきます。
4.心臓を捌く
心臓に縦に切れ目を入れるとこのように赤黒いものが出てきます。これは血の塊「血合い」です。これも臭みの元なので、包丁の背でこそげ取ります。このひと手間がポイントです。小さいからそのまま煮てしまう人がいますが、この血合いも臭みのもとになります。
このように血合いを取って大きければ二等分し、小さければそのまま水１リットルと塩大さじ１を入れたボウルに入れます。これで６センチほどの大きさがあります。私はこの大きさなら２頭分します。縮みますけどね。
肝（レバー）の部分は一口大にそぎ切りにして同じようにボウルに入れてください。残りの鶏肝も同じように捌いてください。
5.ふたたび鶏肝を洗う
鶏肝が捌き終わったら、もう包丁とまな板は使わないのでこのタイミングで洗いましょう。少しの間なら鶏肝はボウルに入れたままで結構です。家庭料理は効率よく行うのも大事なこと。そして、まな板と包丁は熱湯消毒しましょう。コンロに火を付け湯を沸かしてください。
では、コンロに火を付けたところで、お湯が湧くまでに鶏肝を再度洗っていきます。指で取り残した血合いを取って肝の中にある血合いも少し押してあげるとニュルンッと出てきますので、綺麗に洗います。そして次は塩水でなくて構いません。流水でざっと洗ってザルに上げ水気を切ってください。
この血の塊を取ることで臭みを消すことができますが、あまり血抜きに長い時間を掛けないこともポイントの一つです。水で洗いすぎるとレバーの持つ水溶性ビタミンが流れ出てしまいます。大事なうま味や栄養分を流さないようにササッと程々に行うことがポイントです。
さて、そうこうしているうちに、お湯が湧きます。包丁とまな板にお湯を掛けて熱湯消毒です。やけどにご注意を。
鶏肝の水気はキッチンペーパーなどで吸い取ってあげると簡単です。それでは、煮込んでいきましょう。完成までもう少しです。
6.鶏肝と生姜を煮込む
鍋に分量の※を合わせておきます。
※水・・・100cc
※砂糖・・・大さじ1
※みりん・・・大さじ2
※醤油・・・大さじ3
※酒・・・大さじ３
砂糖を先に入れてくださいね。大さじスプーンを洗わなくて済みます。
鍋に火をつけ、煮立たせたら先程の鶏の肝と心臓、千切りにした生姜を鍋に入れます。
沸騰したら浮いてきたアクと泡を取り除いて弱火にし、落し蓋をします。
ここからはずっと弱火です。鍋肌が「ふふふふ」て笑っているくらいの状態にして、煮汁が三分の一くらいになるまで煮ます。
３０分以上は煮ることになりますので、たまに様子を見がてら落し蓋を剥がして、サッとかき混ぜてください。何度もやらなくていいです。２回位で充分です。
まな板も包丁も洗ってあるので気が楽です。ゆっくりお茶でも飲んで待っていてください。
さ、出来上がりです。
出来たてよりも粗熱が取れたくらいのほうが味が馴染んで美味しくいただけます。女性には嬉しい栄養素も豊富で、鉄分もしっかり。生姜は体の内側から暖めてくれるので冬場に最適。しかも、酒の肴にもピッタリ。
いい事ずくめな鶏レバーの生姜煮でした。